Мариноване м'ясо для копчення
Рецепти маринування для копчення або вудження м'яса
Копчення і вудження м'яса - це істинно чарівний процесс, який починається ще задовго до вуджарні. Важливу роль відіграє те, у яких умовах росла тварина, чиє м'яско ви збираєтесь коптити, яку воду вона пила, як багато бігала, чи навпаки, як довго відлежувалась на сонечку, набираючи вагу. Більш жирна свинина також смачна у копченні, з неї виходять неймовірні ароматні реберця і підчеревина. А от суха, нежирна вирізка у коптильні перетворюється на смачнющу, підсушену шинку.
Вуджарня - це спеціальна піч надворі, у якій коптять свинину, яловичину, курятину, качку, а також дичину і рибу. Будь-яке м'ясо підвішують на спеціальні гаки у трубі, куди підведено канал з цегли, через який прямує дим. Вмілі м'ясники обирають дрова для копчення за запахом. В основному, це фруктові дерева. Якнайкраще підходять вишня, черешня та слива. Для вудження використовують сухий і мокрий маринад. Давайте розглянемо довший варіант, з вимочуванням.
Мокрий маринад для копчення м'яса: рецепти
Замаринувати м'ясо для вудження у сухому маринаді - це вибір тих, хто не бажає витрачати багато часу на засолення. Цей спосіб доволі легкий і не потребує багато підготовки. Для сухого засолу вам знадобиться:
- свинина - 5 кілограмів;
- сіль кам'яна - 200 грамів;
- харчова селітра - 10 грамів;
- коріандр - 10 грамів;
- перець чорний горошок - 15 шт.;
- перець духмяний горошок - 5 шт.;
- лавровий лист - 5 листків;
- вода - 2,5 літри.
Також можна використати у маринуванні лише харчову сіль, без селітри. Тоді її треба взяти 500 грамів замість 200. Гаряче вудження потребує довгого засолу.
Приготування маринаду для копчення за рецептом
Маринується м'ясо довше, ніж коптиться.
- Спочатку з'єднуємо сіль і селітру та ділимо їх навпіл. Однією частиною натираємо м'ясо і лишаємо його солитися на добу.
- З іншої частини соляно-селітрової суміші потрібно зварити маринад. Для цього усі спеції додаються в окріп і проварюються 10 хвилин.
- Коли запашний маринад готовий, дістаємо попередньо засолену заготовку і окунаємо її в окріп. В маринаді засолене м'яско повинно знаходитися від 10 до 14 днів. Від того, як довго воно там пробуде, залежить його ніжність. Якщо сталося так, що витримати хоча б 10 днів не вдалося, шматки можна додатково прокип'ятити в солоній воді 15-20 хвилин.
- Залежно від поки року, заготовку треба періодично перевертати, щоб м'ясо не залежувалося. Взимку достатньо перемішати його 1 раз, а от в жарку літню спеку перевертати треба не менше двох разів на добу. Особливу увагу треба приділити самому маринаду. Якщо він почав темніти або мутніти, це знак до того, що потрібно частіше перемішувати. Пильнуйте, щоб до останнього дня запах маринаду лишався легким і приємним.
- Перевіряємо м'ясо на готовність протикуючи ножем самі товсті місця. Якщо виділяється біла рідина - все готове!
Буде смачно - гарантуємо!